Dans les villages isolés de l’Atlas, on voit au mois d’aout des camions charger des sacs de gousses de caroubes. En terme de valeur marchande, les revenus tirés des caroubes sont supérieurs dans ces villages à ceux tirés de la vente des noix qui eux même sont supérieurs à ceux tirés de la vente des olives.
Le caroubier est un bel arbre à feuillage persistant qui pousse tout autour de la méditerranée. Il produit des fruits qui sont des gousses pendantes d’environ dix centimètres de long sur un centimètre de largeur. Initialement vertes, elles deviennent brunes foncées au stade de maturité, ce qui se produit au mois de juillet. Elles sont courbées, coriaces et épaisses.
A l’intérieur des gousses, on trouve les graines de caroube qui sont brunes, de forme ovoïde aplaties et très dures. On en compte de quinze à vingt par gousse. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle peut être consommée comme substitut de cacao.
La taille et le poids de ces graines étant très réguliers soit 0,20 gramme, elles ont servi d’unité de mesure dans l’antiquité. Leur nom est à l’origine du carat (emprunté à l’arabe « qirât »), qui représentait le poids d’une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses.
Le Maroc est le deuxième pays producteur mondial de caroubes derrière l’Espagne. Les Berbères l’utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants.
On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l’industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.
– La gomme de caroube provient de l’endosperme blanc et translucide des graines, après élimination de la mince enveloppe brune qui le recouvre. Elle agit comme épaississant.
– La farine de caroube est quant à elle obtenue à partir de la pulpe des gousses. Elle est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire comme additif (code E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme succédané de cacao.
La Caroube