La cuisson du tajine
Si on posait la question à un Français « quel est le plat national du Maroc ? », il répondrait sans doute le couscous mais il aurait tort, le plat national marocain est le tajine.
Le tajine est une invention marocaine qui désigne à la fois le plat utilisé et le repas préparé.
C’est une invention géniale qui permet de cuire sur la braise à l’origine (sur un Kanoun), aujourd’hui plus souvent sur le feu au gaz, avec une économie de moyens maximale des légumes accompagnés de viande, souvent chèvre ou agneau dans le sud Maroc ou de poisson ou d’œufs, le tout parfumé d’épices.
Le plat est en terre et doit pouvoir aller sur le feu, il est recouvert d’un couvercle souvent percé d’un trou pour laisser échapper un peu de vapeur. S’il n’y a pas de trou, il faudra laisser cuire un peu sans le couvercle s’il y a trop de sauce. Pour protéger le plat sur le feu gaz, il est recommandé d’acheter un diffuseur de chaleur.
L’intérêt de ces plats à tajine, c’est que vous pouvez les mettre au four, l’idéal pour faire mijoter sans brûler le fond du plat !
Pour protéger les légumes et la viande, il faut garnir le fond du plat d’un lit d’oignon, on consomme beaucoup d’oignons au Maroc et on en trouve en abondance sur les marchés.
Il existe des centaines de recettes sur le net, donc place à la créativité, l’important est de faire plaisir à ses convives et d’associer au mieux et en fonction des goûts : citrons confits, olives, miel, pruneaux, aubergines, raisins, cumin, …/…
Pour le plaisir, il est aussi très important de bien disposer ses légumes pour que le plat soit joli une fois posé sur la table.
Traditionnellement, les marocains mangent directement dans le plat posé au milieu de la table avec seulement du pain en guise de cuillère. Le trésor est caché sous les légumes, ceux sont les morceaux de viande que les plus habiles seront les premiers à débusquer mais à condition de ne pas avoir peur de se brûler !
Tajine d’agneau (ou mouton) au citron confit
Ingrédients
– Prendre de l’épaule ou de gigot d’agneau ou du mouton avec os (collier, plat de côte), 150 g mini par personne.
– 1 oignon par personne
– 1 demie petite cuillère de gingembre
– 1 demie petite cuillère de safran
– 1 demie petite cuillère de cumin
– 1 demie petite cuillère de curcuma
– 4 gousses d’ail écrasées
– 2 cuillères à soupe de coriandre fraiche découpée
– 1 citron confit
Découper la viande (1 ou 2 morceaux par personne)
Dans le plat du tajine, disposer les oignons émincés au fond
Ajouter l’ail écrasé et disposer la viande sur le lit d’oignons
Ajouter les épices
Saler et poivrer
Enfourner le tajine à température douce
Laisser cuire longtemps (3 h dans l’idéal)
Rajouter les citrons confits 30 mn avant la fin
Semer la coriandre fraiche sur le plat avant de servir
S’ il y a un peu trop de sauce, faites réduire sur le feu en enlevant le couvercle du tajine mais ne pas faire réduire au four, cela sécherait la viande qui doit rester moelleuse
Servir avec pommes de terre sautées ou légumes ou pâtes
Poivrons à la napolitaine
Ingrédients :
– Poivrons rouges, non épluchés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
– Câpres
– Anchois
– Gousses d’ail
Faire revenir de l’ail dans l’huile (beaucoup d’huile car il ne faut pas que cela soit sec)
Jeter les poivrons dans l’huile avec l’ail, les faire fondre
Couper câpres et anchois en petits morceaux
Jeter dans l’huile avec les poivrons quelques minutes
Assembler avec les pâtes cuite séparément
Bon appétit
Soupe de courgettes
Faire revenir oignons + 500 g de courgettes coupées fin puis eau et 1,5 cube de bouillon de poule.
Cuire 20 mn puis mouliner.
Dans la soupière chaude mettre 2 œufs + 1/2 sachet parmesan + 1 bouquet de basilic et remuer en versant la soupe dessus
Servir
Confiture d’oranges
La plaine du Souss produit des oranges consommées dans tout le Maroc et exportées dans le monde entier. Néanmoins, on ne trouve pas de bonnes confitures au Maroc, il est donc nécessaire de réaliser ses confitures à la maison, indispensable avec le thé du matin.
Si c’est possible l’idéal est même de se procurer des oranges biologiques dans l’atlas, à Imoulas, les oranges ne sont pas exploitées et notre ami Hamid peut nous fournir en oranges bio dès le mois de mars.
Ingrédients
– 1 citron
– 8 oranges
– 900 g de sucre cristallisé
Première étape (jour 1)
– Bien laver les oranges
– Couper les 2 extrémités des oranges et les jeter
– Couper les oranges en 4 et enlever les pépins mais les garder ! serviront à la gélification.
– Couper très finement les quarts d’orange (tranches de 1 à 2 mm maxi)
– Mettre les oranges coupées dans 1 saladier et recouvrir d’eau (100 cl)
– Mettre les pépins dans un bol et recouvrir d’eau
– Laisser mariner 24 h au frais
Deuxième étape (jour 2)
– Dans une grande casserole, faire cuire les oranges avec le jus
– Rajouter l’eau qui a trempé les pépins
– Mettre les pépins dans un linge fin, fermer hermétiquement et mettre le linge contenant les pépins dans la casserole
– Faire cuire le tout 1h30 à feu moyen puis retirer la casserole du feu.
– Laisser reposer 1 nuit
Troisième étape (jour 3)
– Enlever le sac de pépins et le jeter
– Ajouter et mélanger les 900 g de sucre
– Faire bouillir le mélange puis baisser le feu, cuisson à petit feu moyen pendant 1h minimum en tournant fréquemment
– Ajouter le jus de citron
– Cuire 5 mn supplémentaire
– Verser la confiture dans des pots propres et ébouillantés et fermer rapidement le couvercle pour que l’étanchéité se fasse.
– Étiqueter les pots